Cómo Calcular el Caudal de Extracción Para Cocina Industrial: Guía Técnica Completa 2026
Calcular correctamente el caudal de extracción es fundamental para que tu sistema de campana y ductos funcione eficientemente. Un caudal insuficiente deja humos y olores en la cocina, mientras que un caudal excesivo desperdicia energía y dinero. En esta guía técnica te enseñamos exactamente cómo calcular el caudal que necesita tu cocina industrial.
¿Qué es el Caudal de Extracción?
El caudal de extracción es el volumen de aire que el sistema debe extraer por unidad de tiempo, medido en metros cúbicos por hora (m³/h). Por ejemplo, un caudal de 2,000 m³/h significa que el extractor mueve 2,000 metros cúbicos de aire cada hora.
Para ponerlo en perspectiva: una cocina industrial típica de 30m² tiene aproximadamente 75m³ de volumen (30m² x 2.5m altura). Un extractor de 2,000 m³/h renueva completamente el aire de esa cocina 26 veces por hora.
Métodos Para Calcular Caudal de Extracción
Existen 3 métodos para calcular caudal, del más simple al más preciso:
Método 1: Por Metro Lineal de Campana (Simple y Rápido)
Este es el método más usado en la práctica porque es simple y da resultados confiables para cocinas estándar.
Fórmula:
Caudal (m³/h) = Longitud campana (m) x Factor según equipo (m³/h/m)
Factores según tipo de equipo:
Equipos de alta generación de humos:
– Freidoras industriales: 700-800 m³/h por metro lineal
– Parrillas a carbón o leña: 800-1,000 m³/h/m
– Woks a gas (cocina china): 700-900 m³/h/m
Equipos de generación media de humos:
– Cocinas a gas (4-6 quemadores): 500-600 m³/h/m
– Hornos de convección: 400-500 m³/h/m
– Planchas a gas: 500-600 m³/h/m
Equipos de baja generación de humos:
– Planchas eléctricas: 350-450 m³/h/m
– Marmitas: 300-400 m³/h/m
– Baño maría: 250-300 m³/h/m
Ejemplo 1: Restaurante con Freidoras
Campana: 3 metros lineales
Equipos: 2 freidoras industriales
Cálculo: 3m x 750 m³/h/m = 2,250 m³/h
Extractor recomendado: 2,500-3,000 m³/h (con margen de seguridad)
Ejemplo 2: Casino con Batería de Cocción
Campana: 5 metros lineales
Equipos: Cocina 8 quemadores + plancha a gas + freidora
Cálculo promedio: 5m x 600 m³/h/m = 3,000 m³/h
Extractor recomendado: 3,500-4,000 m³/h
Método 2: Por Potencia Instalada de Equipos (Técnico)
Este método calcula según la potencia térmica de los equipos de cocción.
Fórmula:
Caudal (m³/h) = Potencia total (kW) x Factor de humos x 360
Factor de humos según combustible:
– Gas: 360-400
– Eléctrico: 300-350
– Carbón/leña: 500-600
Ejemplo 3: Cocina con Equipos a Gas
Equipos:
– Cocina 6 quemadores: 24 kW
– Horno: 15 kW
– Plancha: 12 kW
Total: 51 kW
Cálculo:
51 kW x 380 (factor gas) = 19,380 m³/h
Pero esto es para TODOS los equipos encendidos simultáneamente al máximo. En la práctica, aplicamos factor de simultaneidad 0.6-0.7:
Caudal real = 19,380 x 0.65 = 12,597 m³/h
Este método tiende a sobredimensionar. Úsalo solo para cocinas industriales muy grandes.
Método 3: Por Velocidad de Captura (Más Preciso)
Este método considera la velocidad a la que el aire debe entrar a la campana para capturar efectivamente los humos.
Fórmula:
Caudal (m³/h) = Perímetro abierto campana (m) x Altura de captura (m) x Velocidad de captura (m/s) x 3,600
Velocidad de captura recomendada:
– Equipos sin llama (eléctricos): 0.25 m/s
– Equipos con llama (gas): 0.35-0.40 m/s
– Parrillas a carbón: 0.50 m/s
Ejemplo 4: Campana Mural
Dimensiones campana: 3m ancho x 1.2m profundidad
Altura de captura: 0.5m
Equipos: Cocinas a gas
Perímetro abierto: 3m (ancho) + 1.2m + 1.2m (profundidades) = 5.4m
Velocidad: 0.35 m/s
Cálculo:
5.4m x 0.5m x 0.35 m/s x 3,600 = 3,402 m³/h
Corrección por Tipo de Campana
El caudal calculado debe corregirse según el tipo de campana:
Campana mural contra pared:
– Factor de corrección: 1.0 (usa cálculo directo)
Campana tipo isla (4 lados abiertos):
– Factor de corrección: 1.3-1.4 (aumenta 30-40%)
– Razón: Tiene 4 lados de donde puede escapar el humo vs 3 lados en mural
Campana de proximidad (muy cerca del equipo):
– Factor de corrección: 0.7-0.8 (reduce 20-30%)
– Razón: Captura humos antes de que se dispersen, más eficiente
Ejemplo 5: Campana Isla
Cálculo base método 1: 3m x 600 m³/h/m = 1,800 m³/h
Corrección isla: 1,800 x 1.35 = 2,430 m³/h
Extractor recomendado: 2,800-3,000 m³/h
Pérdidas de Carga en el Ducto
El caudal que mueve el extractor se reduce por fricción y turbulencia en el ducto. Debes considerar:
Pérdidas por fricción en ducto recto:
– Por cada metro lineal: 2-3% pérdida
– Ducto de 10m: 20-30% pérdida
Pérdidas por curvas:
– Curva 90°: 10-15% pérdida cada una
– Curva 45°: 5-7% pérdida cada una
Pérdidas por cambios de sección:
– Reducción brusca: 15-20%
– Reducción gradual: 5-8%
Por eso SIEMPRE sobredimensionamos el extractor 20-30% sobre el caudal teórico calculado.
Ejemplo 6: Cálculo con Pérdidas
Caudal teórico necesario: 2,000 m³/h
Ducto: 8 metros + 2 curvas 90°
Pérdidas estimadas: 25% (fricción) + 25% (2 curvas) = 50% total
Caudal extractor necesario: 2,000 / 0.5 = 4,000 m³/h
En la práctica, no calcules pérdidas exactas. Usa regla simple:
Ducto corto (<6m, 1 curva): Extractor = Caudal teórico x 1.2
Ducto medio (6-12m, 2-3 curvas): Extractor = Caudal teórico x 1.4
Ducto largo (>12m, 4+ curvas): Extractor = Caudal teórico x 1.6
Verificación del Cálculo: Renovaciones de Aire Por Hora
Como verificación, calcula cuántas veces por hora se renueva el aire de la cocina:
Renovaciones/hora = Caudal extracción (m³/h) / Volumen cocina (m³)
Valores aceptables:
– Cocinas livianas (cafeterías): 20-30 renovaciones/hora
– Cocinas estándar (restaurantes): 30-50 renovaciones/hora
– Cocinas intensivas (freidoras, parrillas): 50-80 renovaciones/hora
Ejemplo 7:
Cocina: 40m² x 2.8m altura = 112 m³ volumen
Extractor: 3,000 m³/h
Renovaciones: 3,000 / 112 = 26.8 renovaciones/hora
Conclusión: Bajo para cocina con freidoras, OK para cocina liviana
Calculadora Rápida Por Tipo de Negocio
Para estimación rápida sin cálculos:
Cafetería/Pastelería (sin fritura):
– Hasta 30m²: 1,000-1,500 m³/h
– 30-60m²: 1,500-2,500 m³/h
Restaurante estándar:
– Hasta 30m²: 2,000-3,000 m³/h
– 30-60m²: 3,000-4,500 m³/h
– 60-100m²: 4,500-7,000 m³/h
Restaurante con fritura intensiva:
– Hasta 30m²: 3,000-4,000 m³/h
– 30-60m²: 4,500-6,500 m³/h
Casino industrial:
– Cocina pequeña: 4,000-6,000 m³/h
– Cocina mediana: 6,000-10,000 m³/h
– Cocina grande: 10,000-20,000 m³/h
Errores Comunes en el Cálculo
Error 1: No considerar tipo de campana
Campana isla necesita 30-40% más caudal que mural. Muchos calculan como mural y queda insuficiente.
Error 2: Sumar potencias sin factor de simultaneidad
No todos los equipos operan al máximo simultáneamente. Factor 0.6-0.7 es realista.
Error 3: No considerar pérdidas del ducto
Extractor de 2,000 m³/h no entrega 2,000 m³/h en la campana si el ducto es largo. Siempre sobredimensionar.
Error 4: Usar caudal de campana doméstica
Campanas domésticas se especifican diferente. Una «campana de 600 m³/h» doméstica NO es comparable con cálculo industrial.
Error 5: No considerar compensación de aire
Si extraes >3,000 m³/h, necesitas reponer aire. Sin compensación, el extractor no rinde.
Cuándo Contratar un Profesional
Contrata ingeniero o empresa especializada si:
– Cocina >100m² o >5,000 m³/h
– Ducto muy complejo (>15m, 5+ curvas, sube varios pisos)
– Cocina en edificio con restricciones estructurales
– Requieres certificación SEREMI (proyecto técnico formal)
– Cocina de hospital, clínica, colegio (normativa más estricta)
Para restaurantes estándar, el método por metro lineal es suficiente.
Conclusión
Calcular caudal de extracción correctamente es clave para:
✓ Ambiente de trabajo saludable (sin humos ni calor)
✓ Cumplimiento normativa SEREMI
✓ Eficiencia energética (no sobredimensionar innecesariamente)
✓ Durabilidad del sistema (extractor adecuado dura más)
Método recomendado: Metro lineal de campana x Factor según equipos x 1.3 margen de seguridad
En Flow Kitchen hacemos el cálculo técnico completo sin costo en la visita técnica. Diseñamos el sistema exacto que necesitas.
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