Cálculo de campanas y sistemas de extracción

El cálculo es lo que separa un sistema que funciona de uno que solo está instalado. Define el caudal, la sección del ducto, la pérdida de carga y el extractor — cuatro valores que dependen entre sí y que no se pueden resolver por separado.

Por qué no basta con un precio por metro lineal

Cotizar una campana por su largo es el atajo más común y el origen de la mayoría de los sistemas que fallan. Dos campanas del mismo largo pueden necesitar caudales muy distintos según lo que tengan debajo: una freidora, una parrilla y una cocina de platos aportan cargas térmicas que no se parecen.

El cálculo parte por ahí: qué equipos hay, cuánto calor generan y qué superficie de captación se necesita para contener la columna de aire que producen.

Las cuatro variables del sistema

1. Caudal de extracción

Se determina a partir de los equipos de cocción instalados o proyectados, la superficie de captación de la campana y la altura de montaje sobre el plano de cocción. Mientras más alta la campana, más se abre la columna de humo y más caudal hace falta.

2. Sección del ducto

Con el caudal definido, la sección se elige para que el aire viaje dentro del rango de velocidad correcto: suficiente para transportar la grasa, sin llegar a generar ruido ni pérdida de carga excesiva.

3. Pérdida de carga del circuito

Es la suma de todas las resistencias: filtros, tramos rectos, curvas, accesorios y descarga. Cada curva suma. Este valor es el que más se omite y el que decide si el extractor va a rendir.

4. Selección del extractor

Con caudal y presión se busca el equipo cuya curva pase por ese punto de trabajo, y que además opere ahí de forma eficiente y silenciosa. Elegir solo por caudal es la causa más frecuente de sistemas que extraen menos de lo proyectado.

Memorias de cálculo

Cuando el proyecto debe presentarse ante la autoridad sanitaria, se requiere una memoria que respalde técnicamente el sistema. La memoria documenta los equipos considerados, el caudal calculado, la sección y el desarrollo del ducto, la pérdida de carga del circuito, el extractor seleccionado con su punto de trabajo y la solución de reposición de aire.

No es un trámite separado del diseño: es el diseño puesto por escrito. Por eso conviene que la haga quien calculó el sistema. Puedes revisar qué se exige en requisitos SEREMI.

Qué necesitamos para calcular

• Listado de equipos de cocción, instalados o proyectados
• Dimensiones del recinto y de la línea de cocción
• Altura disponible para montar la campana
• Recorrido posible del ducto y ubicación de la descarga
• Si el recinto es cerrado o tiene ventilación natural
• Si el salón contiguo está climatizado
• Planos, cuando la cocina está en obra

Con eso podemos hacer una primera estimación. Para el proyecto definitivo hacemos visita técnica y medición en terreno.

Recalcular una instalación existente

Si la cocina ya está funcionando pero extrae mal, el cálculo sirve como diagnóstico: se mide el caudal real, se compara con el que debería tener y se identifica cuál de las variables está fallando. Muchas veces se descubre que el extractor está bien y el problema es el ducto o la reposición de aire. Lo desarrollamos en la guía técnica.

Los cuatro cálculos que definen el sistema

Un sistema de extracción se calcula en cuatro pasos encadenados: caudal de captación, sección y desarrollo del ducto, presión estática del circuito, y volumen de aire de reposición. Cada uno depende del anterior. Calcular uno solo por separado es la causa técnica de la mayoría de las cocinas que no extraen.

1. Caudal de captación

Se obtiene multiplicando la superficie abierta de la campana por la velocidad de captura que exige el equipo más demandante que cubre. Las velocidades de proyecto que usamos van de 0,25 m/s en hornos y baños maría a 0,50 m/s en parrillas a carbón. Para una campana mural de 3,00 × 1,10 m sobre una línea con freidora, el resultado queda entre 3.000 y 3.600 m³/h.

2. Sección del ducto

Caudal dividido por velocidad de transporte. Trabajamos entre 8 y 12 m/s: bajo 8 la grasa se deposita, sobre 12 el ruido y la pérdida se disparan. Con 3.000 m³/h a 10 m/s la sección es 0,083 m² — un ducto de 300 × 280 mm.

3. Presión estática del circuito

Se suman tres componentes: fricción en el ducto recto, pérdida en accesorios (curvas, reducciones, compuertas) y pérdida en elementos terminales (filtros y sombrerete). En cocinas típicas el total queda entre 300 y 800 Pa; en recorridos largos de galerías comerciales puede superar los 1.000 Pa. Este es el número que falta en la mayoría de las instalaciones que recibimos para corregir.

4. Aire de reposición

Entre el 80 % y el 90 % del caudal extraído. La diferencia mantiene la cocina levemente en depresión respecto del comedor, para que los olores no crucen al salón.

Por qué el extractor se elige con dos datos, no con uno

La curva de un ventilador relaciona caudal y presión: a mayor resistencia del circuito, menor caudal entregado. Un equipo de catálogo que promete 4.000 m³/h los entrega a presión cero, en banco de pruebas. Conectado a un ducto real con curvas, filtros y sombrerete, ese mismo equipo puede estar moviendo 2.400 m³/h.

Por eso la selección necesita el par completo: caudal y presión estática en ese circuito concreto. Elegir solo por caudal es el error más caro que se comete en estos proyectos, y explica por qué hay cocinas con un extractor sobredimensionado que igual no captan.

Qué necesitamos para calcular tu sistema

• Listado de equipos bajo la campana, con sus medidas y tipo de combustible.
• Dimensiones del recinto y altura al cielo.
• Recorrido posible del ducto y dónde puede quedar la descarga.
• Por dónde puede entrar el aire de reposición, o si no hay ninguna vía.

Con esos cuatro datos entregamos el cálculo completo. Cuando el proyecto lo requiere, se formaliza en una memoria de cálculo con los antecedentes técnicos que respaldan la instalación ante la autoridad sanitaria.

Galería: cálculo del sistema de extracción

Del esquema de flujo de aire a la medición del caudal real en terreno.

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