Extractores para campanas gastronómicas

El extractor es el equipo que mueve el aire. De nada sirve una campana bien fabricada si el extractor no entrega el caudal calculado venciendo la resistencia real del circuito.

El error más común al elegir un extractor

Se elige por caudal y se ignora la presión. Un extractor que en catálogo mueve un caudal determinado lo hace en condiciones ideales, prácticamente sin resistencia. En una instalación real ese aire tiene que atravesar filtros, recorrer metros de ducto, pasar curvas y salir por una descarga. Todo eso opone resistencia, y a mayor resistencia, menos caudal entrega el mismo equipo.

Por eso la selección se hace con dos datos: el caudal necesario y la pérdida de carga del circuito completo. Con esos dos valores se busca el equipo cuya curva de rendimiento pase por ese punto, y que además trabaje ahí de forma eficiente y silenciosa.

Tipos de extractor

Centrífugo de álabes atrasados

Es el más usado en extracción gastronómica. Mantiene bien el caudal cuando la resistencia del circuito sube, es eficiente y tiene buen comportamiento acústico. Es la opción por defecto en la mayoría de las cocinas.

Centrífugo de álabes adelantados

Entrega buen caudal en circuitos de baja resistencia y ocupa menos espacio, pero pierde rendimiento cuando la pérdida de carga aumenta. Se usa en instalaciones de recorrido corto.

Extractor con registro para limpieza

Incorpora acceso para limpiar el rodete sin desmontar el equipo. En cocinas con fritura o parrilla es prácticamente indispensable: la grasa se deposita en los álabes, desbalancea el rodete y baja el rendimiento.

Extractor en línea

Se monta dentro del recorrido del ducto en vez de en el extremo. Se usa cuando no hay espacio en la descarga o cuando conviene repartir la aspiración.

Dónde se instala

Lo habitual es montarlo lo más cerca posible del punto de descarga, en azotea o en el exterior. Así el tramo de ducto entre la campana y el extractor trabaja en depresión: si hubiera una filtración, entra aire en vez de salir humo grasoso hacia el interior del edificio. Es una decisión de seguridad, no solo de comodidad de montaje.

Montaje y accesorios

• Base antivibratoria, para que la vibración no se transmita a la estructura
• Conexión flexible entre ducto y equipo
• Registro de acceso para limpieza del rodete
• Protección contra lluvia en montajes exteriores
• Tablero eléctrico con protecciones y, cuando corresponde, variador de frecuencia

El variador permite ajustar el caudal a la carga real de cada momento: al mínimo en horas valle, al máximo en el peak de servicio. En cocinas con horarios muy marcados se paga solo en consumo eléctrico.

Mantención

La grasa que pasa los filtros termina en el rodete. Un rodete engrasado pierde rendimiento, se desbalancea, vibra y castiga los rodamientos. La revisión periódica incluye limpieza del rodete, verificación de rodamientos, estado de las correas si las tiene, y medición del caudal real. Puedes revisar el servicio de mantención.

Cómo se selecciona un extractor de cocina

Un extractor se selecciona por dos datos simultáneos: el caudal que debe mover, en m³/h, y la presión estática que debe vencer en ese circuito, en pascales. Elegirlo solo por caudal es el error más caro que se comete en estos sistemas, porque en terreno el equipo entrega mucho menos de lo que promete el catálogo.

La razón es que la curva de un ventilador relaciona caudal y presión: a mayor resistencia del circuito, menor caudal entregado. Un extractor de catálogo que dice 4.000 m³/h los entrega a presión cero, en banco de pruebas. Conectado a un ducto real con curvas, filtros y un sombrerete, ese mismo equipo puede estar entregando 2.400 m³/h.

Cómo se calcula la presión del circuito

Se suman tres componentes: la pérdida por fricción en el ducto recto, la pérdida en los accesorios (curvas, reducciones, compuertas), y la pérdida en los elementos terminales (filtros de la campana y sombrerete de descarga). En instalaciones de cocina típicas el total queda entre 300 y 800 Pa; los recorridos largos de galerías comerciales pueden superar los 1.000 Pa.

Las curvas son el componente que más sorprende: una curva de 90° en ángulo recto puede equivaler a 10 o 15 metros de ducto recto. Reemplazarla por dos de 45° o por una curva de radio amplio baja esa pérdida de forma significativa, y es una decisión que se toma en el trazado, no después.

Tipos de extractor y cuándo usar cada uno

Centrífugo de álabes hacia atrás

Es el que usamos en la mayoría de las cocinas. Mantiene el rendimiento cuando la presión del circuito sube, tolera bien la grasa y el rodete se limpia con acceso razonable. Es la opción por defecto para extracción de cocina con ducto de desarrollo medio o largo.

Centrífugo en caja acústica

Versión en carcasa aislada, para cuando el equipo debe quedar cerca de zonas habitadas y el ruido es crítico.

Axial

Mueve mucho caudal a muy baja presión. Sirve para extracción general de recinto o renovación de aire, no para extracción de campana con ducto: apenas sube la resistencia, el caudal se cae. Verlo instalado sobre una campana con ducto largo es una de las causas típicas de un sistema que no extrae.

Extractor de tejado

Montaje sobre losa o cubierta, con descarga vertical. Es lo habitual cuando la cocina está en el último nivel o hay acceso directo a azotea, y tiene la ventaja de alejar el ruido del recinto.

Dónde va el extractor

Lo más lejos posible del recinto de cocina y lo más cerca posible del punto de descarga. Con el extractor al final del recorrido, todo el ducto queda en depresión: si hay una fuga en una unión, entra aire, no sale humo grasiento hacia el interior del edificio. Con el extractor al principio, el ducto queda en sobrepresión y cualquier fuga descarga humo y olor donde pase el ducto.

El montaje va sobre bases antivibratorias, con conexiones flexibles en la entrada y la salida para que la vibración no se transmita a la estructura, y con un interruptor de corte junto al equipo para poder trabajar en él con seguridad.

La descarga

La descarga debe hacerse al exterior, por sobre el nivel de cubierta, y en un punto que no afecte a terceros: no puede quedar frente a ventanas de vecinos, tomas de aire de otros sistemas ni zonas de estar. Usamos descarga vertical sin sombrerete plano, porque un sombrerete que desvía el chorro hacia abajo devuelve el olor al nivel de las personas. El sombrerete correcto protege de la lluvia sin cortar la trayectoria vertical.

Qué pasa cuando el extractor está mal seleccionado

Los síntomas son reconocibles: la campana no capta y el humo se escapa por los bordes, el equipo suena más fuerte de lo normal, el motor se calienta o se corta por protección térmica, y en los casos más severos la cocina queda en depresión notoria porque el extractor sí mueve aire pero no hay reposición que lo compense.

Antes de cambiar el equipo conviene medir. En buena parte de los casos que atendemos, el extractor era el correcto y el problema estaba en el ducto subdimensionado, en las curvas, en los filtros saturados o en la falta de aire de reposición. Reemplazar el extractor sin medir suele significar comprar dos veces.

Galería de extractores

Extractores gastronómicos, montaje de motor y descarga en azotea.

Preguntas frecuentes