Requisitos SEREMI para restaurantes

Antes de abrir, un restaurante debe acreditar ante la autoridad sanitaria que su cocina cumple con las condiciones exigidas. La extracción es uno de los puntos que siempre se revisa, y uno de los que más observaciones genera.

Lo que se revisa en la cocina

Campana sobre los equipos de cocción

Debe cubrir toda la línea de cocción y sobresalir respecto del frente de los equipos. Una campana más corta que la línea deja equipos sin captación y es una de las observaciones más comunes.

Material lavable y no corrosivo

Acero inoxidable, con superficies lisas y uniones que permitan la limpieza. Nada de materiales porosos ni que se deterioren con desengrasantes.

Filtros removibles

Los filtros deben poder retirarse para lavado y estar montados de modo que la grasa escurra a un canal con depósito. Filtros fijos o sin canal son observados.

Evacuación al exterior

El ducto debe conducir efectivamente al exterior, con uniones selladas. Descargar dentro del entretecho o a un patio interior no cumple.

Descarga que no afecte a terceros

La altura y la orientación de la descarga importan: no puede quedar frente a ventanas, ni afectar propiedades vecinas ni zonas de público.

Registros de limpieza

El sistema debe poder limpiarse. Un ducto sin registros de inspección no se puede mantener, y eso se observa.

Trampa de grasa

Las aguas del desagüe de cocina deben pasar por una trampa de grasa antes del alcantarillado.

Estado de limpieza

No basta con que el sistema esté bien construido: tiene que estar limpio. Grasa acumulada visible en campana o ducto es observación directa.

Documentación que suele pedirse

• Memoria de cálculo del sistema de extracción, cuando el proyecto lo requiere
• Planos de la instalación con el recorrido del ducto y el punto de descarga
• Especificación de los equipos instalados
• Antecedentes del sistema de protección contra incendio, si corresponde

La memoria documenta el caudal calculado, la sección del ducto, la pérdida de carga y el extractor seleccionado. La entregamos cuando el proyecto lo requiere; el detalle está en cálculo de sistemas de extracción.

Los errores que más observaciones generan

• Campana más corta que la línea de cocción
• Ducto sin registros de inspección
• Descarga mal ubicada, hacia ventanas o vecinos
• Filtros planos o no removibles
• Sin trampa de grasa, o con la trampa saturada
• Sistema con grasa acumulada por falta de mantención
• Falta de aire de reposición, que además hace que la cocina no extraiga lo proyectado

Si ya estás funcionando y no cumples

Lo habitual es que no haya que rehacer todo. Se evalúa la instalación, se identifican las brechas concretas y se corrigen los puntos específicos, documentando el resultado. Muchas veces son los registros del ducto, la cobertura de la campana o la reposición de aire.

Qué revisa la SEREMI en una cocina

En lo que respecta a extracción, la fiscalización se concentra en cinco puntos observables a simple vista: que la campana cubra los equipos, que los materiales sean lavables, que los filtros sean removibles, que la evacuación sea al exterior, y que el sistema esté limpio y operando. Los antecedentes técnicos se piden cuando hay dudas sobre el dimensionamiento o cuando el proyecto lo requiere.

Importante: los requisitos exactos y la documentación exigida se confirman con la SEREMI de Salud de tu región y con tu municipalidad. Varían entre comunas y cambian en el tiempo. Lo que sigue describe lo que observamos en terreno, no reemplaza la consulta oficial.

Antes de la visita: la lista corta

• Campana con voladizo sobre todos los equipos de cocción, sin extremos descubiertos.
• Acero inoxidable en superficies de contacto, con soldadura continua y sin juntas internas.
• Filtros de laberinto removibles sin herramientas y visiblemente limpios.
• Canaleta y recipiente de grasa sin rebalse ni goteo sobre equipos o piso.
• Ducto con registros de inspección accesibles.
• Descarga al exterior, sobre cubierta, sin apuntar a ventanas ni tomas de aire vecinas.
• Registro de limpiezas con fechas.

Las observaciones que más se repiten

En las instalaciones que nos llegan para regularizar, estas cinco concentran la mayoría:

• Goteo de grasa por ausencia de canaleta perimetral. Es la más frecuente y la más visible.
• Campana corta respecto de la línea de equipos.
• Filtros de malla saturados en lugar de laberinto lavable.
• Ducto sin registros, lo que hace imposible acreditar que está limpio.
• Descarga conflictiva, con reclamo de vecinos de por medio.

Regularizar una instalación existente

Cuando una cocina ya opera y necesita adecuarse, el trabajo tiene tres etapas. Primero medimos el sistema actual con anemómetro y revisamos el ducto por registros, para saber qué hay realmente. Segundo, identificamos qué observaciones son de construcción (campana corta, sin canaleta) y cuáles de mantención (filtros, ducto sucio). Tercero, proponemos la corrección puntual o el rediseño, según lo que arroje el diagnóstico.

La diferencia de costo entre una y otra es grande, y por eso conviene medir antes de decidir. Muchas instalaciones que parecen requerir rediseño completo se resuelven con una canaleta, unos registros y una limpieza profunda.

La memoria de cálculo

Es el documento que respalda técnicamente el sistema: caudal de captación, sección y desarrollo del ducto, presión estática del circuito, selección del extractor y volumen de aire de reposición. Cuando el proyecto la requiere, la entregamos junto con el esquema de la instalación y la especificación de materiales.

Tenerla no garantiza la aprobación —eso lo resuelve la autoridad— pero permite discutir sobre números en vez de sobre impresiones.

Galería: instalaciones para recepción sanitaria

Revisión de diseño, medición de caudal y mantención de filtros.

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