Campanas murales para cocinas industriales

La campana mural es la solución cuando la línea de cocción está adosada a un muro. Es el tipo más común en restaurantes, cafeterías y casinos, y también el que más se instala mal dimensionado.

Qué es una campana mural y cuándo corresponde

Una campana mural se monta contra el muro y cubre los equipos que están apoyados en esa misma pared: cocina, plancha, freidora, horno o una combinación de ellos. El muro trabaja a favor, porque cierra un costado de la zona de captación y evita que el humo escape por detrás.

Corresponde usarla cuando toda la línea de cocción está contra un muro y no hay circulación de personal por el lado posterior. Si los equipos quedan al centro del recinto, con acceso por ambos lados, la solución no es una campana mural sino una campana de centro, que capta desde dos frentes.

Principales aplicaciones

• Restaurantes y cocinas de barrio
• Cafeterías y panaderías
• Casinos de empresa y cocinas de producción
• Hoteles
• Cocinas de clínicas, colegios y universidades
• Cocinas ocultas y operaciones de delivery

Ventajas frente a otros tipos de campana

• Aprovecha el muro. Al cerrar un costado, necesita menos caudal que una campana de centro para captar la misma línea de equipos.
• Menor costo de instalación. El ducto sube por el muro, con un recorrido más corto y menos soportería que en una campana suspendida al centro.
• Ocupa menos espacio útil. No interrumpe la circulación ni obliga a dejar pasillos a ambos lados.
• Fabricación a medida. Se adapta al largo exacto de la línea de cocción, sin espacios muertos ni tramos sin cubrir.

Cómo se dimensiona una campana mural

El error más frecuente en cocinas chilenas es comprar la campana por el largo del mesón y no por lo que hay debajo. Tres variables definen el dimensionamiento:

Superficie de captación

La campana debe sobresalir respecto al frente de los equipos. Si queda al ras, el humo que se desprende del borde delantero de una plancha o de una freidora escapa antes de entrar en la campana. Ese voladizo hacia adelante y hacia los costados es lo que permite captar la columna térmica completa.

Carga térmica de los equipos

No es lo mismo cubrir una cocina de cuatro platos que una freidora o una parrilla a carbón. Cada tipo de equipo genera un caudal ascendente distinto, y el caudal de la campana se calcula sumando lo que aporta cada uno, no aplicando un número por metro lineal.

Altura de montaje

Mientras más alta quede la campana sobre el plano de cocción, más se abre la columna de humo antes de llegar al borde y más caudal se necesita para captarla. Bajarla mejora la captación, pero hay un límite dado por la comodidad de trabajo del personal.

Materiales y construcción

Fabricamos las campanas murales en acero inoxidable, que es el material que exige una cocina profesional: resiste el calor, no se corroe con la grasa y los desengrasantes, y se limpia sin deteriorarse.

• Cuerpo en acero inoxidable, con pliegues y soldaduras sanitarias
• Canal perimetral de recolección de grasas, con salida a depósito desmontable
• Filtros de retención de grasa, montados inclinados y extraíbles para lavado
• Iluminación estanca apta para ambientes con vapor y grasa
• Boca de conexión dimensionada según el caudal calculado, no estándar

Errores frecuentes que vemos en terreno

• Campana más corta que la línea de cocción. El equipo del extremo queda fuera y el humo sale al salón.
• Sin voladizo hacia adelante. Capta lo que sube vertical, pero pierde todo lo que se desprende del frente.
• Ducto subdimensionado. Se calcula bien la campana y después se conecta a un ducto que estrangula el caudal.
• Sin reposición de aire. La cocina queda en depresión, cuesta abrir las puertas y el extractor no logra mover el caudal de diseño.
• Filtros planos. La grasa escurre hacia el equipo en vez de ir al canal recolector.

Instalación y normativa

La instalación incluye el montaje de la campana, el armado del ducto hasta el punto de descarga, la instalación del extractor y la puesta en marcha del sistema. Para cocinas que deben presentar antecedentes ante la autoridad sanitaria, entregamos la memoria de cálculo del sistema. Puedes revisar qué se exige en requisitos SEREMI y en normativa para campanas gastronómicas.

Cuándo corresponde una campana mural

La campana mural es la solución para líneas de cocción apoyadas contra un muro, que es la distribución más común en cocinas profesionales. Al captar por una sola cara abierta, necesita menos caudal que una campana de centro para el mismo equipo, y permite voladizos menores porque el muro contiene la columna de aire por detrás.

La diferencia respecto de una campana de centro es concreta: para la misma línea de equipos, una mural puede requerir entre un 20 % y un 30 % menos de caudal. Eso se traduce en un extractor más chico, un ducto de menor sección, menos ruido y menos consumo. Cuando la distribución del local permite elegir, la mural es siempre la opción más eficiente.

Dimensiones de proyecto

Voladizo

La campana debe sobresalir 15 cm por cada lado libre respecto de los equipos que cubre. En una mural hay dos lados libres (los extremos) más el frente; el fondo queda resuelto por el muro. Si la línea mide 3,00 m, la campana mide 3,30 m de largo como mínimo.

Profundidad

La profundidad habitual va de 900 a 1.200 mm según el fondo de los equipos. La campana debe cubrir el fondo del equipo más 15 cm hacia el frente, porque la columna de aire caliente asciende con una leve inclinación hacia el operador, no en vertical perfecta.

Altura de montaje

Entre 1,90 y 2,10 m sobre el nivel de piso terminado, medido al borde inferior del faldón. Más abajo estorba al personal y limita el uso de ollas altas; más arriba la columna se dispersa antes de entrar a la campana y hay que subir el caudal para compensar esa pérdida.

Faldón

El faldón perimetral de 100 a 150 mm crea un volumen de retención bajo el plenum que da tiempo a que el aire caliente sea capturado antes de dispersarse. Sin faldón, la captación cae de forma notoria en los extremos de la campana.

Construcción

Acero inoxidable AISI 304, 0,8 mm de espesor en faldones y cuerpo, 1,0 mm cuando la luz entre apoyos es grande o la campana queda en zona de alto tránsito. Soldadura continua, esquinas redondeadas, sin remaches ni tornillos expuestos hacia el interior. Toda junta o perfil interno es un punto donde se acumula grasa que después no se alcanza a limpiar.

Los filtros de laberinto van inclinados en el plenum, con canaleta perimetral que recoge la grasa condensada y la conduce a un recipiente extraíble. La iluminación se integra estanca, con protección contra vapor y grasa, y se ubica fuera de la trayectoria del flujo para que no acumule depósito.

Caudal según los equipos que cubre

El caudal de una campana mural se obtiene multiplicando la superficie de captación por la velocidad que exige el equipo más demandante bajo la campana. Como referencia de proyecto para una campana mural de 3,00 m:

• Hornos y baños maría: alrededor de 1.800 m³/h.
• Cocina y plancha: entre 2.200 y 2.800 m³/h.
• Con freidora en la línea: entre 3.000 y 3.600 m³/h.
• Con parrilla a gas: entre 3.600 y 4.200 m³/h.
• Con parrilla a carbón: sobre 4.500 m³/h y ducto independiente, porque además de grasa hay partículas sólidas.

Estos valores ordenan una conversación inicial. El número de proyecto sale del levantamiento en terreno, con los equipos definitivos y el recorrido real del ducto.

Errores frecuentes en campanas murales

• Campana más corta que la línea. Si los extremos de los equipos quedan fuera de la proyección de la campana, el humo se escapa exactamente ahí, y ningún aumento de caudal lo corrige.
• Montaje demasiado alto para dejar espacio visual. La columna se dispersa y la captación cae.
• Ducto de sección menor que la calculada, ajustado al espacio disponible en el cielo. Sube la velocidad, sube el ruido y sube la presión que debe vencer el extractor.
• Sin aire de reposición. La cocina queda en depresión y la campana no logra captar aunque el extractor esté correcto.
• Filtros de malla en vez de laberinto. Se saturan, pierden área de paso y hay que reemplazarlos en vez de lavarlos.

Galería de campanas murales

Campanas murales con filtros de laberinto en acero inoxidable.

Preguntas frecuentes

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