Campanas para restaurantes

En un restaurante la campana no solo tiene que extraer: tiene que hacerlo sin que el humo llegue al salón, sin ruido que moleste a los comensales y sin dejar la cocina en depresión. Son tres exigencias a la vez, y por eso es el caso más delicado.

Qué hace distinta a la campana de un restaurante

Una cocina industrial aislada solo necesita extraer. Un restaurante tiene el comedor pegado a la cocina, muchas veces sin puerta de por medio. Si el sistema falla, el cliente lo percibe de inmediato: huele a fritura en la mesa, se ve neblina sobre la línea de cocción, o el aire acondicionado del salón no da abasto porque la cocina se está llevando todo el aire.

A eso se suma el horario: los peaks de servicio concentran toda la carga térmica en dos o tres horas. El sistema hay que dimensionarlo para ese peak, no para el promedio del día.

Tipos de campana según la distribución

• Campana mural: la línea de cocción va contra un muro. Es la configuración más común y la más eficiente, porque el muro cierra un costado.
• Campana de centro: la isla de cocción queda en el medio, con circulación por ambos lados. Requiere más caudal para captar la misma línea de equipos.
• Campana compensada: incorpora inyección de aire, para reponer parte del caudal extraído sin sacar el aire climatizado del salón.

El punto que más se descuida: el aire de reposición

Todo el aire que la campana saca tiene que entrar por algún lado. Si no se planifica por dónde, el recinto lo toma de donde puede: por debajo de las puertas, por las rendijas y, sobre todo, desde el salón.

Las señales son reconocibles: cuesta abrir la puerta de la cocina, las puertas se cierran de golpe, hay corrientes de aire en el comedor, el aire acondicionado del salón no rinde y la campana extrae menos de lo que debería aunque el extractor esté funcionando.

Ruido

Un extractor sobredimensionado o mal seleccionado mete ruido al salón por el ducto y por la estructura. Se controla eligiendo el equipo en su punto de trabajo eficiente, cuidando la velocidad del aire dentro del ducto y, cuando corresponde, con montaje antivibratorio y atenuadores. Es más barato resolverlo en el diseño que después.

Qué revisamos en la visita

• Equipos de cocción instalados o proyectados, y su carga térmica
• Distribución de la línea de cocción y espacio disponible
• Altura de montaje posible sobre el plano de cocción
• Recorrido del ducto y punto de descarga
• Por dónde puede entrar el aire de reposición
• Relación de la cocina con el salón y con los vecinos

Fabricación

Las campanas se fabrican a medida en acero inoxidable, con canal perimetral de recolección de grasas, filtros inclinados y extraíbles, iluminación estanca y boca de conexión dimensionada según el caudal calculado. El largo se ajusta a la línea de cocción real, con el voladizo necesario para captar lo que se desprende del frente de los equipos.

Normativa

Para funcionar, un restaurante debe cumplir con lo que exige la autoridad sanitaria en materia de extracción. Entregamos la memoria de cálculo y los antecedentes técnicos cuando el proyecto lo requiere. Puedes revisar los requisitos SEREMI y la normativa aplicable.

Qué cambia en un restaurante respecto de otra cocina

Un restaurante impone tres condiciones que no aparecen en una cocina institucional: el comedor está al lado y no puede recibir olores, el servicio ocurre en horarios concentrados con toda la línea encendida a la vez, y el ruido del extractor tiene que quedar por debajo de lo que tolera una mesa. Las tres se resuelven en el cálculo, no en el equipo.

Separación entre cocina y salón

La cocina debe quedar levemente en depresión respecto del comedor para que el aire circule del salón hacia la cocina y no al revés. Eso se consigue reponiendo entre el 80 % y el 90 % del aire extraído: la diferencia genera el gradiente de presión que mantiene los olores contenidos. Si se repone el 100 % o más, la cocina queda en sobrepresión y cada vez que se abre la puerta del paso el olor entra al salón.

Simultaneidad de la línea

En un restaurante la hora punta enciende todo al mismo tiempo. Por eso el caudal se calcula sobre el total de la línea, sin factor de simultaneidad reducido: si hay plancha, freidora y parrilla, la campana debe poder con las tres funcionando juntas. Este es el punto donde más sistemas fallan: se dimensionan sobre un uso promedio y colapsan justo en el servicio.

Ruido

El extractor se ubica lo más lejos posible del comedor, idealmente en azotea o patio de servicio, y se monta sobre bases antivibratorias con conexiones flexibles a ambos lados. Bajar la velocidad de transporte en el ducto también baja el ruido, pero nunca por debajo de 8 m/s, porque ahí empieza el depósito de grasa. Cuando el recorrido obliga a pasar cerca del salón, se agrega un tramo de ducto con atenuación acústica.

Caudales típicos por tamaño de restaurante

Estos rangos son de proyecto y sirven para ordenar una conversación inicial; el número definitivo siempre sale del levantamiento en terreno.

• Cocina pequeña de barrio, línea de 2 a 3 m con cocina y plancha: 1.500 a 2.500 m³/h.
• Restaurante mediano, línea de 3 a 5 m con cocina, plancha y freidora: 2.500 a 4.500 m³/h.
• Restaurante con parrilla, misma línea más parrilla a carbón: 4.500 a 7.000 m³/h, con ducto independiente para la parrilla.
• Cocina de alto volumen u operación con varias islas: sobre 7.000 m³/h, resuelto con más de una campana y extractores separados.

Tipos de campana según la distribución del local

Campana mural

Es la solución para la línea contra muro, que es la distribución más frecuente en restaurantes. Capta con una sola cara abierta, lo que la hace más eficiente por m³/h que una de centro, y permite voladizos menores.

Campana de centro o isla

Cuando la línea queda al medio del recinto. Capta por los cuatro lados, lo que exige mayor caudal y mayor voladizo porque la columna de aire caliente puede desviarse en cualquier dirección, sobre todo si hay corrientes de aire cruzadas.

Campana compensada

Incorpora la reposición de aire en la propia campana, inyectando aire exterior por un plenum perimetral. Es la mejor opción cuando el local no tiene por dónde reponer aire de otra forma, algo habitual en restaurantes dentro de galerías o patios de comida.

Cocinas en galerías y patios de comida

Son el caso más restrictivo que enfrentamos: el recorrido del ducto está definido por el administrador del centro comercial, el punto de descarga es fijo, y muchas veces no hay ventana ni puerta al exterior para reponer aire. En esos casos la campana compensada deja de ser una alternativa y pasa a ser la única solución viable.

Además hay que trabajar con la pérdida de carga que impone un recorrido largo y con curvas que no se pueden cambiar, lo que obliga a seleccionar un extractor de mayor presión estática y a revisar el nivel de ruido en el punto de descarga.

Qué exige la autoridad sanitaria

Para operar, una cocina que manipula alimentos debe cubrir los equipos de cocción, usar materiales lavables y no absorbentes, tener filtros removibles, evacuar al exterior y descargar sin afectar a terceros. Los requisitos concretos y la documentación exigida se confirman con la SEREMI de Salud de tu región y con la municipalidad correspondiente, porque varían entre comunas.

Galería de campanas para restaurantes

Sistemas de extracción trabajando en cocinas de restaurante en plena operación.

Preguntas frecuentes