Ductos para campanas gastronómicas

El ducto es el tramo que más se subestima y el que más problemas provoca. Una campana bien calculada conectada a un ducto subdimensionado extrae mal, y no hay extractor que compense eso.

Por qué la sección del ducto define el sistema

El aire que sale de la campana tiene que recorrer el ducto hasta la descarga. Ese recorrido opone resistencia, y la resistencia depende de tres cosas: la sección del ducto, su longitud y la cantidad de curvas.

Si la sección es muy chica, el aire tiene que ir más rápido para pasar el mismo caudal. Más velocidad significa más pérdida de carga, más ruido y un extractor obligado a trabajar forzado. Si la sección es demasiado grande, la velocidad baja tanto que la grasa deja de transportarse y se deposita en las paredes del ducto.

Existe un rango de velocidad de transporte en el que la grasa sigue en movimiento sin generar ruido ni exigir de más al equipo. El ducto se dimensiona para quedar dentro de ese rango, no por lo que quepa en el espacio disponible.

Materiales

• Acero galvanizado: el estándar para extracción gastronómica. Buena resistencia, costo razonable y fácil de fabricar a medida.
• Acero inoxidable: para tramos a la vista, ambientes corrosivos o donde se exige un acabado sanitario superior.
• Acero negro: se usa en tramos sometidos a temperaturas altas, según lo que defina el proyecto.

Construcción

• Fabricación a medida según el desarrollo calculado, no con secciones comerciales
• Uniones selladas, para que no escape aire ni grasa al interior del edificio
• Pendiente hacia la campana o hacia un punto de recolección, para que la grasa condensada escurra
• Registros de inspección y limpieza en los cambios de dirección y en los tramos largos
• Soportería dimensionada para el peso del ducto más la grasa acumulada
• Damper corta fuego en los pasos por muros y losas cortafuego

Los registros de limpieza no son opcionales

La grasa se deposita dentro del ducto por mucho que los filtros trabajen bien. Si no hay registros, el ducto no se puede limpiar, y un ducto que no se limpia se convierte en el mayor riesgo de incendio de la cocina. Los registros se definen en el diseño, porque abrirlos después implica intervenir la instalación terminada.

Curvas y recorrido

Cada curva agrega pérdida de carga. Un recorrido con muchos quiebres obliga a un extractor más potente, que consume más y hace más ruido. Cuando el trazado lo permite, conviene resolver el recorrido con las menores curvas posibles y con radios amplios en vez de codos cerrados. Esto se define en la visita, mirando por dónde puede pasar realmente el ducto.

La descarga

Dónde y cómo descarga el sistema es parte del diseño del ducto. Una descarga baja, o apuntando hacia una ventana o hacia la propiedad vecina, genera reclamos aunque la cocina extraiga perfecto. En esos casos se corrige la altura y la orientación, y si no alcanza, se evalúan filtros para olores.

Cómo se calcula la sección de un ducto

La sección de un ducto de extracción se obtiene dividiendo el caudal por la velocidad de transporte. Trabajamos entre 8 y 12 m/s: bajo 8 m/s la grasa se deposita en las paredes y el ducto se vuelve un riesgo de incendio; sobre 12 m/s el ruido y la pérdida de carga se disparan. Con 3.000 m³/h a 10 m/s la sección necesaria es de 0,083 m², equivalente a un ducto de 300 × 280 mm.

El error más común es al revés: definir la sección por el espacio disponible en el cielo y aceptar la velocidad que resulte. Cuando eso pasa y el ducto queda chico, sube la velocidad, sube el ruido y sube la presión que el extractor debe vencer. El equipo entrega menos caudal del calculado y la campana deja de captar, aunque esté bien dimensionada.

Por qué las curvas importan tanto

En pérdida de carga, una curva de 90° en ángulo recto puede equivaler a 10 o 15 metros de ducto recto. Un recorrido con cuatro curvas mal resueltas llega a duplicar la presión estática del circuito. Las alternativas son concretas y se deciden en el trazado, no en obra:

• Curva de radio amplio en vez de ángulo recto: reduce la pérdida a una fracción.
• Dos curvas de 45° en vez de una de 90°.
• Álabes directrices dentro de la curva cuando el espacio obliga al ángulo recto.

Material y construcción

Fabricamos en acero galvanizado para tramos generales y en acero inoxidable AISI 304 cuando el ducto queda a la vista o cuando la exigencia sanitaria lo requiere. Las uniones son continuas y selladas: un ducto de extracción de cocina transporta grasa, y cada junta mal resuelta es un punto de goteo dentro del entrecielo.

El desarrollo se fabrica según el cálculo, no con secciones estándar de catálogo. Un ducto de 300 × 280 mm se fabrica de 300 × 280 mm.

Registros de inspección

Cada cambio de dirección y cada tramo largo lleva una tapa de registro. Sin registros no hay forma de limpiar el interior ni de verificar en qué estado está. Es el detalle que más veces falta en instalaciones que recibimos para mantención, y el que convierte una limpieza en una estimación.

Pendiente y drenaje

Los tramos horizontales se montan con una leve pendiente hacia la campana, para que la grasa condensada escurra de vuelta a la canaleta y no se acumule en el punto bajo del recorrido. En desarrollos largos se agrega un punto de drenaje con recipiente.

La descarga

Al exterior, por sobre el nivel de cubierta, y en un punto que no afecte a terceros: no puede quedar frente a ventanas de vecinos, tomas de aire de otros sistemas ni zonas de estar. La descarga es vertical, con sombrerete que proteja de la lluvia sin cortar la trayectoria del chorro. Un sombrerete plano que desvía el aire hacia abajo devuelve el olor al nivel de las personas, que es justamente lo que se quiere evitar.

Galería de ductos de extracción

Ductos en acero galvanizado fabricados según el desarrollo calculado.

Preguntas frecuentes