Campanas compensadas para cocinas industriales

Una campana compensada incorpora inyección de aire además de la extracción. Resuelve el problema más frecuente de las cocinas cerradas: que al extraer, el recinto queda en depresión y el sistema deja de funcionar como debería.

El problema que resuelve

Todo el aire que una campana saca tiene que reponerse. Si la cocina no tiene por dónde tomarlo, el recinto queda a menor presión que el resto del edificio y empiezan los síntomas: cuesta abrir las puertas, las puertas se cierran solas de golpe, silban las rendijas, los hornos a gas tiran mal y la campana extrae bastante menos de lo que dice el proyecto, aunque el extractor esté girando a plena marcha.

La campana compensada resuelve esto en el mismo equipo: junto al caudal que extrae, inyecta aire del exterior por un pleno perimetral. La cocina deja de robarle aire al salón o a la calle.

Cómo funciona

La campana lleva dos circuitos independientes. El de extracción capta el humo, la grasa y el calor como cualquier campana. El de inyección introduce aire del exterior a baja velocidad por el perímetro frontal, formando una cortina que además ayuda a contener la columna de humo dentro de la zona de captación.

La inyección nunca repone el 100% del caudal extraído: se dimensiona por debajo, de modo que la cocina quede en una ligera depresión respecto del salón. Eso es intencional — así el olor no pasa al comedor.

Cuándo conviene

• Cocinas cerradas o con poca ventilación natural
• Restaurantes con salón climatizado
• Locales en edificios, sin fachada disponible para tomar aire
• Cocinas en subterráneo
• Recintos donde ya se detecta depresión: puertas duras, corrientes, hornos con mal tiro
• Instalaciones con caudales altos, donde la reposición natural no alcanza

Cuándo no es necesaria

Si la cocina tiene ventilación natural suficiente, o si ya existe una inyección de aire independiente bien dimensionada, una campana común más esa inyección puede ser la solución más económica. La compensada se justifica cuando no hay espacio o presupuesto para un sistema de inyección separado, o cuando se quiere concentrar todo en un solo equipo.

Construcción

• Cuerpo en acero inoxidable con doble circuito, extracción e inyección
• Pleno de inyección perimetral con difusión a baja velocidad
• Filtros de retención de grasa inclinados y extraíbles en el circuito de extracción
• Filtro en el aire de inyección, para no meter polvo del exterior a la cocina
• Canal de recolección de grasas con depósito desmontable
• Bocas de conexión independientes, dimensionadas cada una según su caudal

Qué se define en el cálculo

Hay que calcular dos caudales, no uno: el de extracción según los equipos de cocción, y el de inyección según cuánto aire puede reponerse manteniendo la cocina en ligera depresión. Además se define el punto de toma de aire exterior, que no puede quedar cerca de la descarga — si no, el sistema recircula su propio humo. Todo esto se resuelve en el cálculo del sistema de extracción.

Qué resuelve una campana compensada

Una campana compensada incorpora la reposición de aire en el propio equipo: inyecta aire exterior por un plenum perimetral, justo alrededor de la zona de captación. Resuelve el problema de las cocinas que no tienen por dónde reponer el aire que extraen, algo habitual en locales interiores, galerías y patios de comida.

Sin reposición, una cocina que extrae 3.000 m³/h queda en depresión: cuesta abrir las puertas, los quemadores pierden llama, entra aire sucio desde baños y bodegas, y el extractor trabaja forzado contra una resistencia que no estaba en el cálculo. La campana compensada devuelve ese volumen sin necesidad de una instalación de inyección separada.

Cómo funciona el plenum

El aire exterior entra por un conducto independiente, pasa por un filtro y se distribuye en un plenum que recorre el perímetro frontal de la campana. Sale por una rejilla orientada hacia abajo y ligeramente hacia adentro, creando una cortina que ayuda a contener la columna térmica en vez de empujarla hacia afuera. Esa orientación es la parte delicada del diseño: mal apuntada, la compensación sopla el humo fuera de la campana y empeora la captación.

Cuánto se repone

Reponemos entre el 80 % y el 90 % del caudal extraído. El 10–20 % restante se toma del salón, lo que mantiene la cocina levemente en depresión respecto del comedor y evita que los olores pasen al área de clientes. Reponer el 100 % deja la cocina en equilibrio o sobrepresión y el olor empieza a cruzar cada vez que se abre la puerta del paso.

Dónde es la única solución viable

• Locales en galerías y patios de comida sin ventana ni puerta al exterior.
• Cocinas en subterráneo o en niveles interiores de un edificio.
• Locales con fachada protegida donde no se autoriza abrir una toma de aire.
• Cocinas climatizadas donde reponer con aire del salón significaría estar extrayendo el aire ya acondicionado.

Lo que hay que tener claro antes de decidir

La campana compensada no es automáticamente mejor que una campana convencional con inyección separada. Tiene dos condiciones: necesita un conducto de aire exterior propio, que hay que poder trazar; y el aire que inyecta viene a temperatura exterior, lo que en invierno se nota sobre la línea de cocción. Cuando el recinto permite una inyección independiente y bien difundida, esa suele ser la mejor solución térmica.

Donde la compensada gana sin discusión es en locales sin alternativa. En esos casos la comparación no es contra una inyección mejor, es contra no reponer nada.

Mantención

Suma un elemento respecto de una campana convencional: el filtro del aire de reposición. Si se satura, cae el caudal de inyección y la cocina vuelve a quedar en depresión sin que nadie entienda por qué, porque la extracción sigue funcionando normal. Se revisa en cada mantención junto con los filtros de laberinto.

Galería de campanas compensadas

Sistemas con reposición de aire y el recorrido de ductos asociado.

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