Campanas gastronómicas para cocinas profesionales

Una campana gastronómica debe hacer mucho más que cubrir los equipos de cocina. Su función es captar humo, grasa, vapor, olores y calor antes de que se dispersen por el recinto — y eso solo ocurre cuando la campana, el ducto, el extractor y la reposición de aire se calculan como un solo sistema.

Qué resuelve una campana gastronómica

En una cocina profesional, la cocción genera una columna de aire caliente cargada de grasa en suspensión, vapor de agua y olores. Si esa columna no se capta en el punto donde se produce, se reparte por todo el recinto: se deposita en muros y cielos, llega al salón, satura el ambiente de trabajo y termina condensando en superficies frías.

La campana crea la zona de captación. Pero la campana sola no extrae nada: es el extractor el que mueve el aire, el ducto el que lo conduce y el aire de reposición el que hace posible que todo funcione. Cuando cualquiera de esas cuatro piezas está mal resuelta, el sistema falla completo.

Qué tipo de campana necesita tu cocina

La selección depende principalmente de dónde están los equipos y del tipo de cocción:

• Campanas murales: línea de cocción contra un muro. La configuración más común y la más eficiente.
• Campanas de centro: isla de cocción con circulación por ambos lados. Requieren más caudal.
• Campanas compensadas: incorporan inyección de aire. Para recintos cerrados o con salón climatizado.
• Campanas para freidoras: filtración reforzada para vapor de aceite.
• Campanas para parrillas: caudal alto, materiales para temperatura y retención de chispas.

Cómo se dimensiona

El error más caro es comprar la campana por el largo del mesón. Lo que define el caudal es lo que hay debajo: una freidora, una parrilla y una cocina de platos generan cargas térmicas muy distintas aunque ocupen el mismo largo.

El dimensionamiento correcto considera tres variables juntas:

• Superficie de captación: la campana debe sobresalir respecto del frente y los costados de los equipos, para captar lo que se desprende del borde.
• Carga térmica: se suma el aporte de cada equipo, no se aplica un número por metro lineal.
• Altura de montaje: mientras más alta, más se abre la columna de humo y más caudal se necesita.

La pieza que casi siempre falta

Todo el aire extraído tiene que reponerse. Si no se define por dónde entra, la cocina queda en depresión: cuesta abrir las puertas, los hornos a gas tiran mal, aparecen corrientes desde el salón y la campana extrae bastante menos de lo proyectado aunque el extractor funcione a plena marcha.

Es la causa número uno de sistemas que no rinden, y la que menos se sospecha. Lo desarrollamos en la guía técnica.

Fabricación

• Acero inoxidable, con pliegues y soldaduras sanitarias
• Filtros de laberinto inclinados y extraíbles para lavado
• Canal perimetral de recolección de grasas con depósito desmontable
• Iluminación estanca apta para vapor y grasa
• Boca de conexión dimensionada según el caudal calculado, no estándar
• Medidas ajustadas a la línea real de cocción

Qué incluye el servicio

• Visita técnica y levantamiento en terreno
• Cálculo del sistema completo
• Fabricación a medida en nuestra maestranza
• Ductos y extractor dimensionados para el mismo sistema
• Instalación y puesta en marcha, con verificación de captación
• Memoria de cálculo cuando el proyecto lo requiere
• Mantención programada

Normativa

Para operar, una cocina que manipula alimentos debe cumplir con lo que exige la autoridad sanitaria en materia de extracción: cobertura de los equipos, materiales lavables, filtros removibles, evacuación al exterior y descarga que no afecte a terceros. Puedes revisar la normativa aplicable y los requisitos SEREMI.

Cómo se dimensiona una campana de cocina industrial

El caudal de una campana se calcula multiplicando la superficie abierta de captación por la velocidad de captura que exige el equipo más demandante que cubre. En cocinas profesionales chilenas el rango habitual va de 0,25 m/s sobre equipos de baja emisión a 0,50 m/s sobre parrillas y freidoras, lo que se traduce en caudales de 1.500 a 6.000 m³/h según el largo de la línea.

El error más común es dimensionar por el tamaño del local en vez de por la carga térmica real de los equipos. Una cocina de 40 m² con una parrilla a carbón necesita más extracción que una de 80 m² con solo hornos convectores. Lo que manda es qué se cocina y con qué equipo, no cuántos metros cuadrados hay.

Velocidad de captura por tipo de equipo

• Hornos convectores y baños maría: 0,25 m/s. Emisión baja, vapor limpio, poca grasa en suspensión.
• Cocinas y planchas: 0,30 a 0,35 m/s. Emisión media con presencia de grasa.
• Freidoras: 0,40 m/s. Alta carga de grasa vaporizada y temperatura sostenida.
• Parrillas a gas: 0,45 m/s. Columna térmica fuerte y ascenso rápido.
• Parrillas a carbón o leña: 0,50 m/s y ducto independiente. Además de grasa hay partículas sólidas y brasa en suspensión.

Superficie de captación

La campana debe sobresalir respecto de los equipos que cubre. Como criterio de proyecto usamos 15 cm de voladizo por cada lado libre en campanas murales y 30 cm en campanas de centro, donde la columna de aire caliente puede desviarse hacia ambos lados. La altura de montaje sobre el plano de cocción se mantiene entre 1,90 y 2,10 m: más abajo estorba al personal, más arriba la columna se dispersa antes de entrar y hay que subir el caudal para compensar.

Materiales y construcción

Fabricamos en acero inoxidable AISI 304, que es el estándar para contacto con alimentos y el que exige la autoridad sanitaria en cocinas comerciales. El espesor de trabajo habitual es 0,8 mm para faldones y cuerpos de campana, y 1,0 mm cuando la campana es de gran luz o queda expuesta a golpes en zonas de alto tránsito.

La terminación es lisa, sin remaches ni tornillos expuestos en el interior, con soldadura continua y esquinas redondeadas. Esa decisión no es estética: una campana con juntas y perfiles internos acumula grasa donde no se alcanza a limpiar, y ese depósito es el combustible de un incendio de cocina.

Filtros de laberinto

Usamos filtros de laberinto en acero inoxidable, removibles y lavables. Separan la grasa por cambio brusco de dirección del aire: la partícula, más pesada, no alcanza a seguir el giro y se deposita en las placas, desde donde escurre hacia la canaleta perimetral. A diferencia de los filtros de malla, no se saturan ni pierden área de paso, y se lavan en el mismo lavavajillas de la cocina.

La canaleta de grasa recorre todo el perímetro interior y descarga en un recipiente extraíble. Sin esa canalización la grasa condensada gotea sobre los equipos y el piso, que es la causa de la mayoría de las observaciones sanitarias que vemos en terreno.

El sistema completo: campana, ducto, extractor y reposición

Una campana no funciona sola. El resultado depende de que cuatro elementos estén calculados como un solo sistema: la campana capta, el ducto transporta, el extractor genera la presión necesaria y la reposición de aire devuelve al recinto el volumen extraído. Si uno de los cuatro se dimensiona por separado, el sistema falla aunque la campana sea correcta.

Ducto

La sección del ducto se define por la velocidad de transporte, no por el espacio disponible. Trabajamos entre 8 y 12 m/s: bajo 8 m/s la grasa se deposita en las paredes y el ducto se convierte en un riesgo de incendio; sobre 12 m/s el ruido y la pérdida de carga se disparan. Con un caudal de 3.000 m³/h y 10 m/s de velocidad, la sección necesaria es de unos 0,083 m², equivalente a un ducto de 300 × 280 mm.

Cada curva de 90° equivale, en pérdida de carga, a varios metros de ducto recto. Un recorrido con cuatro curvas mal resueltas puede duplicar la presión que debe vencer el extractor. Por eso el trazado se define en el proyecto y no en obra.

Extractor

El extractor se selecciona por dos datos, no por uno: el caudal que debe mover y la presión estática que debe vencer en ese circuito. Un equipo elegido solo por caudal, sin considerar la pérdida de carga real, entrega en terreno una fracción de lo que dice su catálogo. Para cocinas usamos turbinas centrífugas de álabes hacia atrás, que mantienen el rendimiento cuando la presión sube y toleran la grasa mucho mejor que un axial.

Reposición de aire

Todo el aire que sale tiene que entrar. Si no se repone, la cocina queda en depresión: cuesta abrir las puertas, los quemadores pierden llama, entra aire sucio desde el salón o los baños y el extractor trabaja forzado. Como regla de proyecto reponemos entre el 80 % y el 90 % del caudal extraído, dejando el resto de diferencia para mantener la cocina levemente en depresión respecto del comedor y que los olores no pasen al área de clientes.

Cuánto dura y qué mantención necesita

Una campana fabricada en AISI 304 con soldadura continua dura toda la vida útil de la cocina. Lo que se desgasta es el sistema: los filtros se lavan semanalmente, la campana se desengrasa mensualmente, y el ducto y el extractor requieren limpieza profunda entre una y dos veces al año según el tipo de cocción. Las cocinas con freidora o parrilla a carbón exigen la frecuencia alta; las de horno y vapor, la baja.

La señal de que la mantención se está atrasando es siempre la misma: la campana empieza a «devolver» humo al ambiente aunque el extractor funcione. Casi nunca es falla del equipo, es acumulación en los filtros o en el ducto reduciendo el área de paso.

Galería de campanas gastronómicas

Campanas fabricadas a medida en acero inoxidable para distintas líneas de cocción.

Preguntas frecuentes