Campanas de centro para cocinas industriales

La campana de centro se usa cuando la línea de cocción está en el medio del recinto, con circulación de personal por ambos lados. Capta desde dos frentes, y por eso exige más caudal que una campana mural.

Cuándo corresponde una campana de centro

Corresponde cuando los equipos forman una isla y se trabaja alrededor de ella. Es la configuración habitual en cocinas de producción, casinos y cocinas de hotel, donde varios cocineros operan la misma línea desde distintos lados.

Si toda la línea está apoyada contra un muro y nadie circula por detrás, la solución correcta es una campana mural: cuesta menos y necesita menos caudal para el mismo resultado.

Por qué necesita más caudal

En una campana mural el muro cierra un costado: el humo que se desvía hacia atrás choca con la pared y vuelve a la zona de captación. En una campana de centro no hay muro. La columna de aire caliente puede escapar por cualquiera de los dos frentes, sobre todo si hay corrientes de aire en el recinto.

Por eso la campana de centro se dimensiona con más superficie de captación y más caudal. Diseñarla con los mismos criterios que una mural es uno de los errores más caros de corregir después.

Configuraciones

• Campana de centro simple: un solo cuerpo suspendido sobre la isla, con filtros en ambos frentes.
• Campana de centro compensada: incorpora inyección de aire perimetral, que forma una cortina y ayuda a contener la columna de humo. Es la variante recomendada en recintos climatizados o con poca ventilación natural.
• Doble cuerpo: cuando la isla es muy larga, se divide en módulos con extracción independiente.

Montaje

La campana de centro va suspendida desde la losa o la estructura de techo, sin apoyo en muros. Eso obliga a resolver bien tres cosas:

• Soportería: dimensionada para el peso de la campana más la grasa acumulada y el agua de lavado.
• Altura de montaje: suficiente para trabajar cómodo, pero no tanta que la columna de humo se abra antes de llegar al borde.
• Recorrido del ducto: desde el centro del recinto hasta la descarga, normalmente con más desarrollo que en una mural.

Construcción

• Cuerpo en acero inoxidable, con soldaduras sanitarias
• Filtros de retención de grasa en ambos frentes, inclinados y extraíbles
• Canal perimetral de recolección con salida a depósito desmontable
• Iluminación estanca integrada
• Boca o bocas de conexión según el caudal calculado
• Fabricación a medida según las dimensiones de la isla

Qué definimos en el cálculo

El caudal se determina a partir de los equipos bajo la campana, la superficie de captación de ambos frentes y la altura de montaje. Con eso se define la sección del ducto, la pérdida de carga del circuito y el extractor capaz de entregar ese caudal a esa presión. Todo se resuelve junto en el cálculo del sistema.

Cuándo conviene una campana de centro

La campana de centro, también llamada de isla, es la solución cuando la línea de cocción queda al medio del recinto y no contra un muro. Capta por los cuatro lados, lo que exige entre un 20 % y un 30 % más de caudal que una mural equivalente y un voladizo mayor, porque la columna de aire caliente puede desviarse en cualquier dirección.

Es la distribución típica de cocinas abiertas al público, islas de cocción en casinos y hoteles, y cocinas de producción donde el personal trabaja por ambos lados de la línea. Su ventaja operativa es evidente: el equipo circula alrededor sin cruzarse. Su costo técnico también: más caudal, más ducto y más sensibilidad a las corrientes de aire del recinto.

Voladizo y altura

Usamos 30 cm de voladizo por cada uno de los cuatro lados, el doble que en una mural. La altura de montaje se mantiene entre 1,90 y 2,10 m sobre el plano de cocción. En campanas de centro la altura es más crítica: sin muro que contenga la columna por detrás, cada centímetro de más se traduce en dispersión y en caudal que hay que compensar.

El enemigo son las corrientes cruzadas

Una campana de centro correctamente calculada puede fallar por una puerta que se abre, un split de aire acondicionado apuntando hacia la línea o una ventana. La columna térmica se inclina y el humo se escapa por el lado opuesto. Por eso en estos proyectos revisamos dónde está la reposición de aire y en qué dirección sopla: el aire de reposición nunca debe llegar de frente a la campana.

Caudal según los equipos

Referencias de proyecto para una campana de centro de 3,00 × 1,80 m:

• Hornos y baños maría: alrededor de 2.400 m³/h.
• Cocina y plancha: entre 3.000 y 3.600 m³/h.
• Con freidora: entre 3.800 y 4.600 m³/h.
• Con parrilla a gas: entre 4.600 y 5.400 m³/h.
• Con parrilla a carbón: sobre 5.800 m³/h y ducto independiente.

Construcción y terminación

Acero inoxidable AISI 304 en 0,8 mm, subiendo a 1,0 mm cuando la luz entre apoyos supera los 3 metros, que es frecuente en campanas de isla suspendidas. La suspensión va con tensores regulables anclados a losa, calculados para el peso propio más el agua de una limpieza profunda.

Como la campana de centro queda a la vista por sus cuatro caras —muchas veces desde el salón— la terminación importa más que en una mural: soldadura continua pulida, sin remaches ni tornillos expuestos, y filtros de laberinto alineados en las cuatro caras. La canaleta de grasa recorre todo el perímetro y descarga en recipientes extraíbles en dos esquinas opuestas.

Errores frecuentes

• Calcularla como si fuera mural. Es el error más caro: queda corta de caudal desde el día uno.
• Voladizo de 15 cm copiado del criterio de campanas murales.
• Reposición de aire mal orientada, soplando hacia la línea de cocción.
• Suspensión subdimensionada, calculada solo con el peso en seco.

Galería de campanas de centro

Campanas de isla instaladas sobre líneas de cocción centrales.

Preguntas frecuentes