Normativa para campanas gastronómicas en Chile

Toda cocina que manipule alimentos para el público debe contar con un sistema de extracción que cumpla con lo que exige la autoridad sanitaria. Esta página resume qué se evalúa y qué conviene tener resuelto antes de la fiscalización.

Qué se exige, en términos prácticos

La exigencia de fondo es sencilla de enunciar: el humo, el vapor, los olores y la grasa generados en la cocción deben captarse en el lugar donde se producen y evacuarse al exterior, sin que se dispersen por el recinto ni afecten a terceros.

De ahí se desprende todo lo demás: que la campana cubra efectivamente los equipos, que el material sea lavable y no corrosivo, que los filtros sean removibles, que el ducto conduzca al exterior y que la descarga no perjudique a vecinos.

Los puntos que se revisan

Materiales

La campana debe ser de material liso, lavable, resistente a la corrosión y a los desengrasantes. El acero inoxidable es el estándar y es lo que se espera encontrar en una cocina profesional.

Cobertura de los equipos

La campana debe cubrir toda la línea de cocción, sobresaliendo respecto del frente de los equipos. Una campana más corta que la línea es una observación frecuente, porque deja equipos sin captación.

Filtros

Deben ser removibles y lavables, montados de forma que la grasa escurra hacia un canal de recolección con depósito. Filtros fijos o no desmontables son observados, porque impiden la limpieza.

Ducto y descarga

El ducto debe conducir al exterior, con uniones selladas y registros que permitan su limpieza. La descarga debe ubicarse de modo que no afecte ventanas, propiedades vecinas ni zonas de público.

Protección contra incendio

En los pasos por muros y losas que separan sectores de incendio corresponde instalar dampers cortafuego. En cocinas con equipos de alto riesgo se evalúa además sistema de extinción.

Aguas servidas

La grasa del desagüe se retiene con una trampa de grasa antes de la conexión al alcantarillado. Es un punto que se revisa junto con la extracción.

Mantención

Se espera que el sistema esté limpio y que exista un régimen de mantención. Un ducto con grasa acumulada es observación directa.

Documentación

Según el proyecto, puede requerirse una memoria de cálculo del sistema de extracción que respalde el caudal, el ducto y el extractor instalados. Esa memoria la entregamos cuando el proyecto lo requiere, junto con los antecedentes técnicos. Lo detallamos en cálculo de sistemas de extracción.

Regularizar una cocina existente

Cuando la instalación ya existe y no cumple, el camino es: evaluar el sistema actual, identificar las brechas, corregir lo que corresponda y documentar el resultado. Muchas veces no hay que rehacer todo, sino corregir puntos concretos como la cobertura de la campana, los registros del ducto o la reposición de aire.

Qué exige la autoridad en la práctica

Para que una cocina que manipula alimentos pueda operar, el sistema de extracción debe cumplir con seis condiciones básicas: cubrir los equipos de cocción, usar materiales lavables y no absorbentes, tener filtros removibles, evacuar al exterior, descargar sin afectar a terceros, y mantenerse limpio y en funcionamiento.

Importante: los requisitos concretos, la documentación exigida y los criterios de fiscalización se confirman siempre con la SEREMI de Salud de tu región y con la municipalidad correspondiente. Varían entre comunas y cambian en el tiempo. Lo que sigue es lo que vemos exigir en terreno, no un texto normativo.

Las seis condiciones, en detalle

Cobertura de los equipos

La campana debe cubrir la proyección de todos los equipos de cocción, con voladizo. Una campana más corta que la línea deja los extremos sin captación y es observación directa.

Materiales

Superficies lavables, no absorbentes y resistentes a la corrosión. En la práctica eso significa acero inoxidable AISI 304, con soldadura continua y sin juntas ni perfiles internos donde se acumule grasa que no se alcance a limpiar.

Filtros removibles

Deben poder desmontarse sin herramientas para su lavado. Un filtro que requiere destornillador no se lava con la frecuencia que corresponde, y eso se nota en la fiscalización.

Evacuación al exterior

El aire extraído sale al exterior del recinto. No se admite recirculación al mismo espacio en cocinas que manipulan alimentos.

Descarga que no afecte a terceros

Por sobre el nivel de cubierta y lejos de ventanas de vecinos, tomas de aire de otros sistemas y zonas de estar. Es el punto que más reclamos genera y el que más veces obliga a rehacer un tramo de ducto.

Mantención verificable

El sistema debe estar limpio y operativo. Tener registros de las limpiezas realizadas facilita mucho una fiscalización, y los seguros suelen pedirlos.

Antecedentes técnicos que suelen pedirse

• Memoria de cálculo del sistema: caudal, sección de ducto, selección de extractor y reposición de aire.
• Plano o esquema de la instalación con el recorrido del ducto y el punto de descarga.
• Especificación de materiales de campana y ductos.
• Registro de mantenciones, cuando la instalación ya está operando.

Entregamos la memoria de cálculo y los antecedentes técnicos cuando el proyecto lo requiere. Es lo que permite respaldar la instalación ante la autoridad en vez de discutirla.

Lo que más veces se observa en terreno

• Campana más corta que la línea de equipos.
• Goteo de grasa por falta de canaleta perimetral o recipiente.
• Ducto sin registros de inspección, imposible de verificar.
• Descarga a la altura equivocada o apuntando a un vecino.
• Filtros de malla saturados en vez de laberinto lavable.

Galería: instalaciones según normativa

Verificación técnica y mantención de sistemas de extracción.

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