Planificar la extracción de una cocina industrial parte por saber qué equipos se van a usar y dónde quedan. Con eso se define el tamaño de la campana, el caudal de aire, el recorrido del ducto y, al final, el extractor. Si se invierte el orden y se compra primero el extractor, lo normal es terminar con una campana que no capta bien el humo.
1. Haga la lista de equipos de cocción
Anote cada equipo que irá bajo la campana: cocinas, planchas, freidoras, hornos o parrillas. Para cada uno registre el largo, el combustible (gas, electricidad, carbón o leña) y cuántas horas al día trabaja. No es lo mismo una plancha que se usa solo en el almuerzo que una freidora encendida doce horas.
El tipo de equipo define la carga de la campana. Una parrilla a carbón o un wok generan mucho más humo y grasa que un horno eléctrico o una marmita, y eso cambia el caudal que hay que extraer.
2. Defina dónde va la campana y qué forma tendrá
La campana puede ir mural, adosada a un muro, o central, colgada del cielo sobre una isla. Para captar bien debe sobresalir de los equipos por los lados y por el frente. Una referencia usada en normas internacionales como el International Mechanical Code es dejar al menos 15 cm de vuelo por cada lado abierto.
La altura también cuenta. Si la campana queda muy alta, el humo se dispersa antes de llegar a los filtros; si queda muy baja, molesta a quien cocina. Por eso se fija junto con la altura del equipo más alto.
3. Calcule el caudal de aire
El caudal es la cantidad de aire que la campana debe sacar y se expresa en m³/h. Se calcula según el largo de la campana, su tipo y la carga de los equipos. Un error común es estimarlo por el tamaño de la cocina: lo que manda son los equipos que quedan bajo la campana.
4. Trace el recorrido del ducto
El ducto lleva el aire desde la campana hasta el exterior. Cada codo, cada metro y cada cambio de sección agregan resistencia, y el extractor tiene que vencerla. Conviene un recorrido corto, con pocos codos y con registros para limpiarlo, porque la grasa se va acumulando por dentro.
5. Elija el extractor al final
Con el caudal y la resistencia del ducto (la presión estática) se selecciona el extractor. En cocinas con ducto se suele usar un extractor centrífugo, que trabaja mejor contra resistencia que uno axial. La potencia del motor sale de ese cálculo; no es el punto de partida.
6. Considere el aire de reposición
Todo el aire que sale por la campana tiene que entrar por algún lado. Si la cocina está cerrada se genera presión negativa: las puertas cuestan, el extractor rinde menos y entran olores desde otros sectores. Se resuelve con una inyección de aire o con una campana compensada.
7. Revise los requisitos del local
Antes de fabricar, confirme con el arquitecto y con la autoridad sanitaria qué exigencias aplican al local: salida del ducto, distancia a vecinos, sistema contra incendio y acceso para la limpieza.
Qué información enviar para cotizar
- Lista de equipos con medidas y combustible.
- Plano o croquis de la cocina con la ubicación de cada equipo.
- Altura del cielo y por dónde podría salir el ducto.
- Fotos del lugar, si la cocina ya existe.
Con esos datos, en Flow Kitchen calculamos la campana, el ducto y el extractor como un solo sistema. Puede enviarnos la información por WhatsApp al +56 9 7971 7220.
Preguntas frecuentes
¿Qué se define primero, la campana o el extractor?
La campana. Su tamaño y los equipos que cubre definen el caudal, y con ese caudal y el trazado del ducto se elige el extractor.
¿Sirve la misma campana para equipos a gas y eléctricos?
La forma puede ser la misma, pero el caudal cambia. Los equipos a gas y los que generan mucha grasa necesitan más extracción.
¿Cada cuánto se limpia el sistema?
Depende del uso. Una cocina con freidoras y planchas funcionando todo el día necesita limpiezas más seguidas que una que solo calienta preparaciones.
