El diseño de campanas extractoras industriales se define por tres cosas: que la campana cubra bien los equipos que tiene debajo, que mueva el caudal de aire que esos equipos realmente necesitan y que la grasa quede retenida en filtros fáciles de limpiar. Si una de esas tres falla, la cocina se llena de humo aunque la campana sea nueva y de buen acero.
A continuación revisamos cómo se toman esas decisiones en un proyecto real y qué debería mostrar un diseño bien hecho antes de pasar a fabricación.
Qué define un buen diseño de campana extractora industrial
Una campana no se diseña desde un catálogo, se diseña desde la línea de cocción. El punto de partida siempre es el listado de equipos: qué son, cuánto miden, qué combustible usan y cuántas horas trabajan al día. Una plancha a gas que trabaja todo el turno no se comporta igual que un horno combinado que se abre cada veinte minutos.
Con esa información se definen las dimensiones, el tipo de campana, el caudal y la forma de evacuar el aire. Un buen diseño deja todo eso por escrito y permite que cualquier técnico entienda por qué se eligió cada medida.
Cobertura y voladizo
La campana debe sobresalir de los equipos por el frente y por los costados. Como referencia habitual se trabaja con unos 15 cm de voladizo por lado en campanas murales, y algo más en campanas centrales o sobre equipos que generan mucho humo, como parrillas y freidoras. Una campana del mismo largo exacto que la línea deja escapar humo por las esquinas apenas alguien pasa caminando.
Altura de instalación
El borde inferior suele quedar entre 1,0 y 1,2 m sobre la superficie de cocción, lo que en la práctica significa cerca de 2 m desde el piso. Más alto, la campana pierde captación. Más bajo, el cocinero se golpea la cabeza y el calor radiante le cae encima. La altura del cielo y las vigas existentes condicionan esta decisión, por eso se mide en terreno.
Caudal de extracción
El caudal se calcula según el tipo de equipo y el largo de la campana, no según la potencia del motor que se tenga a mano. Equipos de carga liviana, como hornos y marmitas, piden menos aire por metro lineal que equipos de carga pesada, como parrillas a carbón o woks. Si quieres revisar el método, en nuestro artículo sobre cómo calcular el caudal de extracción para cocina industrial explicamos los pasos con más detalle.
Tipos de campana según la ubicación de los equipos
La geometría de la cocina define el tipo de campana. Elegir mal el formato obliga a compensar con más caudal, lo que encarece el extractor y aumenta el ruido.
| Tipo | Cuándo se usa | Punto a cuidar |
|---|---|---|
| Mural | Línea de cocción apoyada contra un muro | Sellar bien el encuentro con la pared |
| Central o de isla | Equipos al centro de la cocina, accesibles por ambos lados | Pide más caudal porque queda expuesta a corrientes por los cuatro lados |
| Compensada | Cocinas cerradas o con poco aire de reposición | La inyección no debe soplar sobre los equipos |
| De condensación | Lavalozas y zonas de vapor sin grasa | Drenaje del agua condensada |
Filtros, canaletas y limpieza
Un diseño correcto piensa en quien va a limpiar la campana. Los filtros tipo bafle de acero inoxidable son los más usados en cocinas profesionales porque separan la grasa por cambio de dirección del aire y se pueden lavar con frecuencia. Deben instalarse inclinados, con una canaleta que conduzca la grasa a un recolector removible.
Conviene revisar estos puntos en el plano antes de aprobar la fabricación:
- Cantidad y medida de filtros, ojalá de un formato estándar fácil de reponer.
- Distancia entre filtros y llamas, para que el calor directo no los deforme.
- Canaleta con pendiente y recolector accesible sin herramientas.
- Uniones soldadas o selladas, sin rendijas donde se acumule grasa.
- Iluminación protegida y apta para ambientes con vapor y calor.
Material y espesor del acero
En cocinas profesionales la campana se fabrica en acero inoxidable, normalmente calidad 304 en las caras expuestas, porque resiste la limpieza diaria con desengrasantes. El espesor se elige según el tamaño de la campana y la rigidez que necesita. Una plancha demasiado delgada se deforma con el calor y vibra con el extractor encendido. Lo importante es que el fabricante indique por escrito el material y el espesor de cada pieza.
Ducto y extractor como parte del diseño
La campana no funciona sola. El ducto debe tener el diámetro o sección que mantenga una velocidad de aire suficiente para arrastrar la grasa, con el menor número posible de codos y con registros para limpieza. El extractor se selecciona después, cruzando el caudal requerido con la pérdida de carga total del sistema. Si el diseño de la campana es bueno pero el ducto tiene diez curvas, el resultado en la cocina será malo.
Por eso pedimos siempre revisar el sistema completo, como explicamos en la guía para planificar la extracción de una cocina industrial desde cero.
Señales de un mal diseño
- Humo que se escapa por las esquinas o por el frente de la campana.
- Grasa goteando desde los filtros hacia los equipos.
- Puertas que cuesta abrir o silbidos en rendijas, señal de presión negativa por falta de aire de reposición.
- Extractor muy ruidoso trabajando al máximo sin lograr buena captación.
- Filtros que no se pueden sacar sin desarmar parte de la campana.
Qué debería entregarte el proveedor
Antes de fabricar, pide un plano con medidas generales, ubicación de filtros, salida del ducto, material, espesor y caudal de diseño. Con eso puedes comparar ofertas de forma justa y exigir que lo instalado coincida con lo aprobado. El valor final depende del largo de la campana, del tipo, del acero, de los accesorios y del trabajo de ductos y extractor, por eso siempre conviene cotizar con la información completa.
Preguntas frecuentes
¿Se puede diseñar una campana sin visitar la cocina?
Se puede hacer un prediseño con planos y fotos, pero las medidas finales, la altura del cielo y el recorrido del ducto conviene confirmarlos en terreno.
¿Una campana más grande siempre extrae mejor?
No. Una campana sobredimensionada sin el caudal adecuado capta peor que una bien proporcionada. El tamaño y el caudal se diseñan juntos.
¿Cuánto tiempo toma diseñar una campana industrial?
Depende de la complejidad de la cocina y de la información disponible. Con el listado de equipos y medidas claras, el diseño y la propuesta técnica avanzan bastante más rápido.
Cotiza el diseño de tu campana
Si estás proyectando o renovando una cocina, envíanos el listado de equipos, medidas y fotos por WhatsApp al +56 9 7971 7220 y te ayudamos a definir la campana correcta. También puedes conocer nuestras soluciones en la portada de Flow Kitchen.
